A megfelelő pác elkészítése és a pörkölésre vagy füstölésre szánt sertéshús pácolása a húsfeldolgozás egyik nagyon fontos szakasza. A szalonna pácolása, sonka pácolása és más sertéshús részek pácolása különböző receptek és arányok szerint történhet. Lássuk tehát, mi a különbség a nedves és a száraz pácolás között, és hogyan kell eljárni a sertéshús elkészítésekor.
További tanácsokért nézze meg a hús pácolásával foglalkozó cikkeket itt.
Mi a pácolás / pácolás?
A nedves pácolás, csakúgy, mint a száraz pácolás, nem más, mint egy technológiai folyamat, amely magában foglalja a pácoló keverék vagy sóoldat hatását a húsra. Más szóval, ez a folyamat akkor következik be, amikor a húst a megfelelő pácba tesszük.
A sonka, a szalonna vagy más, füstölésre készített hús pácolása nagyon népszerű. Ezért érdemes tudni, hogy miért és mit ad nekünk valójában a gyógyítás. Pácolt, más szóval pácolhatunk különféle húsokat. Ennek eredményeként a hús további tulajdonságokat szerez, és közöttük meghosszabbodik az eltarthatóságuk, és gátolják a rothadó és patogén baktériumok növekedését. Ezenkívül megőrzi a hús színét, és létrehozza a hús jellegzetes ízét és illatát.
Érdemes olyasmiről is tudni, mint a pácolóasztal. A pácolóasztal nagyon hasznos dolog, amely segít kiválasztani a pácolás megfelelő arányát. A pácolási táblázatban különböző információk találhatók, pl. Hány napig kell pácolni a szalonnát, a sonkát és más húsokat, mekkora legyen a sómérő szerinti koncentráció, mi a megfelelő pácolási hőmérséklet sonka, nyak és egyéb húsok esetében, és vagy ne a húsoldatot kell meggyógyítani.injekcióval be kell vezetni és meg kell -e masszírozni a húst később. A táblázat tájékoztatást tartalmaz arról is, hogy hány injekciót kell beadni, és hány ml -nek kell lenniük, és hogy mennyi sós lében kell húsban lenni az összes injekcióhoz. A táblázatban szereplő információk nagyon világosan vannak megadva, és az 1 kg húsra és az 1 liter vízre vonatkoztatott pácolt só mennyiségére vonatkozó információkat tartalmazzák. Vagy talán téged is érdekel ezt a cikket lépésről lépésre a sonka gyógyításáról?
A hús nedves és száraz pácolása
Mielőtt rátérnénk a hús pácok készítésére, meg kell találnunk, hogy mely kikeményítési módokat használhatjuk. A pácolásnak két módja van. Használhatjuk a hús száraz pácolását, de nedves pácolást is. Mindkét módszert alkalmazzák, ha a húst később füstölésre vagy sütésre használják.
A hús pácolásának első módja nagyon egyszerű, mivel a száraz pácolás nem igényel sok erőfeszítést. Az egész folyamat az, hogy a húst darabokra vágjuk, majd összekeverjük a száraz pácoló keverékkel. Néhány napos állás után a húsból kiszivárgó plazma hatására a pácoló keverék mélyen felszívódik a húsba, és jellegzetes ízt kölcsönöz neki.
A nedves pácolás összetettebb recept, mivel további 4 típusra oszlik. Az ilyen típusú kikeményítéshez sóoldatot használnak. Ennek az eljárásnak az első típusa az árvíz -pácolás, amely a hús speciális edényekbe helyezéséből és sonka és más húsok sóoldatának öntéséből áll. Az injekciós pácolás viszont olyan eljárás, amelyben sóoldatot vezetnek be a sonkába az injekciós eszközökön keresztül, amelyek lehetnek egy- vagy többtűsek. A pácoló pácot a kiválasztott hús belső rétegeibe, például sonkába tesszük. Ellenőrizze is az itt összegyűjtött cikkek a húsokról és felvágottakról.
Egy másik módszer a kombinált pácolás, azaz a fenti két módszer kombinálása. Először a sonka sóoldatát injekcióval juttatják el, majd a húst speciális pácolómedencékbe helyezik, és ott öntik a többi sóoldattal. Az utolsó artérián belüli módszert nem alkalmazzák, és abból állt, hogy a sóoldatot közvetlenül az állati tetemek aortába való vérzése után vezetik be.
Ha már a gyógyításról beszélünk, nem feledkezhetünk meg arról, hogy mi a sóoldat. Nos, a sóoldat nem más, mint pácolt sóoldat, amelyet árvíz- és injekciós kikeményítésre használnak. Vízben oldott asztali sóból, cukorból, foszfátokból, szójafehérjékből, aromaanyagokból, karragénből, citrátokból, kálium- vagy nátrium -nitritből, valamint aszkorbinsavból vagy nátrium -aszkorbátból áll.
Arányok és példaértékű recept nedves pácolásra
A nedves pácolás receptje egyáltalán nem nehéz, de ismernie kell a hús sóoldatának megfelelő arányait. Érdemes megismerkedni azzal is, hogyan lehet kombinálni a nedves térhálósítási módszert, az úgynevezett elöntési módszert az injekciós módszerrel. Ennek köszönhetően a húsunk gyönyörű színt és kiváló ízt és illatot kap. Lássuk tehát, hogyan kell pácolni a húst kombinált módszerrel. Ellenőrizze is ez a cikk sonkával főtt húsok receptjeivel.
Kezdjük tehát a hozzávalókkal, amelyekre szükségünk lesz.
Hozzávalók:
- 1 kg hús,
- 0,4 liter víz,
- 48 g pácolt só,
- 1 gerezd fokhagyma 1 liter vízhez,
- 1 l sóoldathoz 1 g cukrot.
Hozzávalók az állományhoz:
- 100 ml hűtött víz,
- fekete bors,
- vegyesfűszer,
- Babérlevél.
A fekete bors, a szegfűbors és a babérlevél mennyisége az igényeinktől és az elérni kívánt íz intenzitásától függ.
Készítmény:
- Keverjük össze a vizet, a levest és a fokhagymát.
- Adjunk hozzá pácolt sót a keverékhez, és oldjuk fel.
- A húst darabokra vágjuk.
- Injektáljon minden húsdarabot 70/80 ml / 1 kg hús mennyiségű hússal.
- Helyezze a húst sóoldattal injektálva pácolómedencékbe vagy speciális pácolóedényekbe.
- A maradék sóoldatot a húsunkra öntjük.
- Az elkészített húst 5 napig hagyjuk.
A pácolást 4–10 ° C hőmérsékleten kell elvégezniról rőlC. Emlékeznünk kell arra is, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb ideig tart a folyamat, de a húst nem szabad 10 ° -nál magasabb hőmérsékleten pácolni.ról rőlC. E hőmérséklet felett nemkívánatos baktériumok alakulhatnak ki húsunkban. Azt is érdemes tudni, hogy a húst hűvös és sötét helyen kell elhelyezni, amely lehet hűtőszekrény is.
Kiöntés után nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy minden nap meg kell fordítani a húst, és ellenőrizni kell, hogy nem kezd -e romlani.
Általában 5-6 szúrást végeznek hús befecskendezésekor. Ellenőrizze is Az itt összegyűjtött cikkek savanyúság és siló receptjeivel.