A száraz pácolás, valamint a nedves pácolás olyan eljárás, amelyet a hús főzés előtti elkészítésére használnak. A húsok széles választékát pácolhatjuk, és népszerű a sertésnyak, a szalonna, a sonka és más sertéshús pácolása. Ezért érdemes megtudni, mi a száraz pácolás, és milyen bevált receptek vannak rá sózással és salétrom nélkül.
További tanácsokért nézze meg a hús pácolásával foglalkozó cikkeket itt.
Mit jelent a pácolás? Hús pácolása füstölésre
A pácolás nem más, mint a pácolás. A pácolás azonban sokkal többféleképpen történhet, mint a pácolás, mert ezek csak felületesen történnek. Gyakran találkozunk pácolt sertésnyakkal, pácolt hússal a füstöléshez, és szalonnát, pácolt sonkát és sok más húst is pácolhatunk. Lássuk tehát, mit jelent a pácolás, és mi adja a sózott húst a száraz füstöléshez.
A pácolás egy olyan technológiai folyamat neve, amely magában foglalja a só és más összetevők pácolásának rendkívüli hatását, amelyek szükségesek ahhoz, hogy pácolt keveréket vagy pácolt pácot készítsünk az általunk választott húsra. A pácoló só és egyéb összetevők arányának megfelelő kiválasztása érdekében érdemes használni a pácolási táblázatot, amelyben egyértelműen és egyértelműen megjelöltük az adott összetevők adagját a hús mennyiségéhez, és ezen kívül minden egyéb fontos információval rendelkezünk.
Mielőtt rátérnénk arra, hogy miként végzik el a salétrom nélküli füstölésre szánt húst, érdemes megtudni, hogy ez a folyamat pontosan mire szolgál. A hús pácolása és sózása száraz füstölésre szolgál, hogy intenzívebbé tegye a hús színét, valamint jellegzetes ízét és illatát. Ezenkívül a pácolás segít megőrizni a hús hosszabb élettartamát, és ennek köszönhetően a rothadó és patogén baktériumok nem fejlődnek ilyen gyorsan bennük. Ezért a hús hőkezelése előtt érdemes sózni a húst a száraz füstölés előtt. Vagy talán téged is érdekel ezt a cikket lépésről lépésre a sonka gyógyításáról?
Száraz és nedves térhálósítási eljárások
A pácolás kétféleképpen történhet. Az első a száraz kötés, de használhat nedves pácolást is. Érdemes azonban tudni, hogy a nedves pácolási módszer alkalmazásával füstölés előtt egy napra hagyni kell pácolt húsunkat, hogy alaposan lefolyjon. Sajnos ez meghosszabbítja a füstölési folyamatot, szemben a száraz szárítással.
A száraz szárítás nagyon egyszerű módszer. Szárítókeverékkel, száraz formában készülnek. Ez a következő. A korábban darabokra vágott húst összekeverjük az előkészített száraz pácoló keverékkel, és néhány napra félretesszük. A kikeményedési keverék ezután feloldódik a plazmában, amely lassan kiszivárog a húsból, majd behatol a mélyébe. Fontos, hogy a kikeményedés 4 és 10 közötti hőmérsékleten történjen ról rőlC. Ez a hőmérséklet a legbiztonságosabb, mert ekkor nem fejlődnek ki patogén és rothadó baktériumok.
Egy másik módszer a nedves kikeményítés, amely bonyolultabb módszer. Továbbá 4 külön módszerre oszlik. Az első, már nem használt, az artérián belüli kikeményítés, amely abból állt, hogy sóoldatot vezettek be az állati tetemekbe (aortába) közvetlenül a vérzés után. Ellenőrizze is az itt összegyűjtött cikkek a húsokról és felvágottakról.
A következő módszer az árvizes pácolás, amely abból áll, hogy a pácolt húst a felvágott húsdarabokra öntik. Az injekciós pácolás folyamata eltérő, amelyben a húshoz készült sóoldatot speciális injekciós készülékek segítségével mélyen a húsba fecskendezik. Itt azonban azt is tudnunk kell, hogy hány injekciót kell elvégezni, és hogy a masszázst ezen a helyen végzik -e később. Az utolsó kombinált kikeményedés, amely egyesíti a befecskendezést és az elárasztást. Először injekciókat készítenek, majd a maradék sóoldatot a húsunkra öntik.
Hús pácolása füstölésre - egy recept, amelyet érdemes tudni
A sonka, a szalonna és a sertésnyak pácolásának receptje nagyon egyszerű. Ne feledje azonban, hogy itt fontos a só kikeményítése, és valójában a megfelelő mennyiség kiválasztása a pácoló keverék elkészítéséhez. Az is jobb, ha salétrom nélkül készítünk egy keveréket, mert néha hátrányosan befolyásolják a hús ízét.
Lássuk tehát, hogyan néz ki egy példa recept a hús megfelelő száraz pácolására.
Hozzávalók:
- 1 kg hús,
- 40 g só,
- 2 g cukor,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 2 babérlevél,
- 4 szem szegfűbors,
- 0,5 teáskanál őrölt koriandermag.
Ezenkívül hozzáadhat 2 g salétromot, de ez nem szükséges. Ne felejtsük el, hogy ha több húst főzünk, akkor a hozzávalókat kilogrammokkal kell megszorozni.
További összetevők, amelyek javítják a hús ízét:
- kakukkfű,
- majoránna,
- boróka mag.
Ebben az esetben mi határozzuk meg ezen összetevők mennyiségét, és válasszuk intenzitásukat preferenciáink szerint.
Készítmény:
- Elkészítjük a húst: vágjuk le a csontokat, vágjuk le a zsírt, mossuk meg és mérjük le.
- Az összes fűszert összekeverjük és mozsárban őröljük.
- Ha készen áll a keverék, dörzsölhetjük a húsra, hogy mindezt felhasználhassuk.
- Tegye a pácolt húst egy edénybe, lehetőleg üvegből vagy kőedényből.
- Fedje le az edényt alaposan, és tegye a hűtőbe.
- Minden nap vagy kétnaponként megforgatjuk a húst.
Ha nincs habarcsunk, használhatunk turmixgépet. Ellenőrizze is ez a cikk sonkával főtt húsok receptjeivel.
Ne feledje, hogy a száraz pácolás ideje attól függ, hogy milyen húst szeretne meggyógyítani. A sertéscsülök kikeményedésétől számított megfelelő idő 8-12 nap, míg a sertés karajnak még 10-14 napig is a keverékben kell maradnia, sonka esetén pedig ez a folyamat még hosszabb és 15-20 napig tart . Ezért fontos átgondolni, hogy milyen húst szeretnénk meggyógyítani, és kiválasztani a megfelelő pácolási időt.
Az is fontos, hogy szárítás után, a füstölés megkezdése előtt szárítsa meg a húst a sóoldatból. Papírtörlővel óvatosan megszáríthatjuk, majd pár órára szellőző helyen felakaszthatjuk. Ennyi idő elteltével könnyen elkezdhetjük a dohányzást vagy a sütést. Ellenőrizze is Az itt összegyűjtött cikkek savanyúság és siló receptjeivel.